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Noms composés s'écrivant en un seul mot
Le dernier élément prend seul la marque du pluriel :
- des
bonheurs, des portefeuilles...

Exceptions
-
mesdames, mesdemoiselles, messieurs, messeigneurs, bonshommes, gentilshommes.

Deux noms en apposition, un adjectif + un nom, deux adjectifs

Les
deux mots prennent la marque du pluriel :
- une porte-fenêtre, les
portes-fenêtres
- un rouge-gorge, des
rouges-gorges
- un oiseau-mouche, des
oiseaux-mouches
- un franc-tireur, des
francs-tireurs
- un sourd-muet, des
sourds-muets...

Nom + adjectif
Dans ce cas, il ne s'agit pas d'un nom composé et il n'y a pas lieu d'unir le nom et l'adjectif par un trait d'union :

- des
chênes verts, des gardes champêtres, des châteaux forts...

Exceptions
- des
coffres-forts, du fer-blanc...

Grand, franc
Si le premier élément est grand ou franc, il ne prend la marque du pluriel qu'au masculin :
- un grand-père, des
grands-pères
- une grand-mère, des
grand-mères
- un Franc-Comtois, des
Francs-Comtois
- une Franc-Comtoise, des
Franc-Comtoises...

Nom complété d'un autre nom
Le premier seul prend la marque du pluriel :
- un chef-d'oeuvre, des
chefs-d'oeuvre
- un bouton-d'or, des
boutons-d'or
- un timbre-poste, des
timbres-poste
- une pomme de terre, des
pommes de terre
- un hôtel de ville, des
hôtels de ville
- un char à bancs, des
chars à bancs...

Exceptions
- pot-au-feu, rez-de-chaussée... sont invariables.

Verbe + un complément
Le nom seul varie, à moins que le sens ne s'y oppose :
- un tire-ligne, des
tire-lignes

mais :
- un faire-part, des
faire-part
- un gratte-papier, des
gratte-papier
- un porte-plume, des
porte-plume
- un porte-clefs, des
porte-clefs
- un réveille-matin, des
réveille-matin...

Mots composés avec garde
Si le nom composé désigne une personne, garde est alors considéré comme un nom (gardien) :

- des
gardes-chasse

Si le nom composé désigne un
objet, garde est alors un verbe (invariable) :
- des
garde-fous

Mot invariable + nom
Le nom varie selon l'usage :
- une arrière-boutique, des
arrière-boutiques
- un sous-sol, des
sous-sols
- un après-midi, des
après-midi
- un sous-multiple, des
sous-multiples...

Remarque
Dans nouveau-né, nouveau est adverbe, donc :

- un nouveau-né, des
nouveau-nés

Dans
dernier-né, dernier est adjectif, donc :
- le dernier-né, les
derniers-nés

mais : un mort-né, des
mort-nés.

Source : BOF de Marc Goldstein